Depuis quelques semaine nos Pâtissiers du Petit Duc ont changé de cadre, en effet le laboratoire mythique du 7bd Victor Hugo à Saint Rémy a fermé ses portes. Il a vu naître toutes les créations de la maison : calissons, triangles, cœurs du Petit Albert et on peut encore imaginer les innombrables essais qui s’y sont succédés. Alors bien que très attachant cet endroit était devenu bien exigu en regard de l’augmentation de nos productions, on peut même dire que les derniers temps Hermann et Aurélien réalisaient des miracles. Lire la suite →

Comme chaque année nos maisons participent au salon du chocolat. C’est toujours un plaisir de participer à ce beau salon, très qualitatif qui attire les foules. Cette année était particulière puisque c’était la 20^e édition, de notre côté nous avons pour la première fois apporté pour le salon les tablettes Willie’s cacao que nous distribuons en exclusivité en France et dont l’accueil a été au delà de nos espérances.

Alors quoi de neuf pour ce salon que tout le monde connaît ou presque ? Pas grand chose, on retrouve toujours les pralulines qui font un carton, le magnifique stand de Jean Paul Hévin, la gouaille des vendeurs de chocolat à casser qui auraient mieux leur place sur un marché de plein air qu’ici, le fabuleux stand Chapon (mais la 3^e année ça ne fait plus tout à fait le même effet)… Lire la suite →

Nous avons tous appris avec tristesse il y a quelques jours la disparition de Raymond Berthillon, fondateur du fameux glacier de l’île Saint-Louis.

La maison Berthillon est un de nos clients, nous sommes fiers de leur fournir nos Macarons de Joyeuse et nos triangles aux amandes du Petit Duc mais c’est pour moi un client très particulier. Tout d’abord il s’agit d’un de nos tout premiers clients du temps où je stockais encore les Macarons de Joyeuse et les miels de Joyeuse dans mon appartement. Ensuite pour bien comprendre cette maison j’ai une anecdote assez révélatrice : C’était en 2010, nous n’avions quasiment aucun client et nous commencions à prospecter çà et là avec nos échantillons sous le bras, mon ami Richard qui tient le restaurant « Le sourire de Saigon » près de Montmartre (excellente table, à vivement recommander) me dit « tu devrais aller voir Berthillon, appelle les et demande Muriel, petite fille du fondateur, pour prendre rendez-vous». Lire la suite →

Hier j’étais en route pour notre laboratoire de Joyeuse en Ardèche et Agnès une de nos employées m’appelle catastrophée « M. Palanque venez vite, un contrôleur du service des fraudes est chez nous ».

Cette jeune inspectrice très polie mais néanmoins zélée a passé au crible tous nos locaux : frigos, matières premières, étiquetage…L’inspection s’est plutôt bien passée puisque nous n’avons rien à nous reprocher. Mais la discussion a vite tourné vers un autre sujet, nous commercialisons toute une gamme de produits à la châtaigne et indiquons l’origine Ardéchoise de ces châtaignes. La contrôleuse me fait remarquer que la châtaigne étant maintenant une AOP (depuis le mois de février 2014) il faudra vérifier la conformité de l’étiquetage.

L’AOP châtaigne d’Ardèche requiert un cahier des charges précis sur les zones de récoltes, les variétés de châtaignes…et aussi sur la cotisation à jour car une châtaigne d’Ardèche ne peut être appelée comme telle que si le producteur en plus de respecter le cahier des charges se tient à jour de cotisation auprès du syndicat. Lire la suite →

Dernier volet de ce périple américain : quid des tendances observées en terme de commerce de détail de bouche, de ce point de vue là on a vu  des choses très claires :

D’abord on remarque énormément de nouveaux commerces (alimentaires ou pas) qui sont manifestement indépendants mais qui néanmoins sont très très bien marketés et propose une expérience client très immersive.

Pour continuer dans ce sens, on observe que dans l’alimentaire l’authenticité a le vent en poupe (matériaux bruts, rappel ou mise en scène de la fabrication…) tout en présentant des design et des points de vente toujours plus sophistiqués. C ‘est un petit paradoxe mais il est clair qu’aujourd’hui un point de vente ne peut pas sous prétexte d’authenticité faire l’économie d’une vraie mise en scène des produits et de l’expérience client.

Beaucoup beaucoup d’exemples de points de vente présentant la fabrication des produits, en voici quelques-uns :

Mast brothers chocolates

J’en parlais ICI : très bons produits, pas toujours constants pour des raisons évidentes de matériel utilisé (un simple four en guise de torréfacteur), point de vente et packaging exceptionnels (vision totale sur la fabrication, sacs de fèves…) un peu comme à la manufacture Ducasse…en mieux.

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Nous qui sommes des professionnels de l’épicerie fine, il était forcément intéressant de regarder comment se portait ce secteur à NYC, et bien en forçant à peine le trait on peut dire que là-bas l’épicerie fine n’existe pas, ou pas vraiment.

En effet mis à part Dean & Deluca (leur grande Epicerie à eux, en moins bien) et 2-3 échoppes par ci par là rien de rien. A croire qu’ils avaient bien compris que l’épicerie fine était un modèle très difficile comme je le décrivais ici

En revanche ils ont réussi à imposer (comme en Angleterre) un type de concept qui peut se décrire comme la fusion entre Monoprix, Naturalia et une épicerie fine. Ce sont des supermarchés de centre ville proposant des produits destinés au quotidien mais de bonne qualité, plutôt sains, parfois bio avec ça et là quelques produits plus exceptionnels. L’enseigne la plus connue est Whole Foods Market mais il y a en a beaucoup d’autres. Lire la suite →

La semaine dernière j’étais en escapade à New York et dans une telle métropole réputée pour son énergie hors normes et son statut de lanceur de tendances, je me devais d’aller fureter et de laisser mes yeux trainer un peu partout. Alors qu’est-ce que je ramène dans mes bagages ? Beaucoup d’images, d’ides de réflexions, tellement qu’un post ne suffit pas, j’en ai donc fait trois.

La première chose qui frappe en terme de gastronomie c’est bien sûr des habitudes alimentaires qui n’ont rien à voir avec les nôtres : les déjeuners et surtout petits déjeuners pris hors foyer d’où une offre de restauration rapide pléthorique. Il est intéressant d’observer ce qu’ils proposent dans ce domaine car même si nos habitudes sont différentes, la restauration rapide est chez nous également en perpétuel développement et c’est intéressant de voir ce qu’ont à proposer les leaders du domaine. Lire la suite →

Certains d’entre vous connaissent peut être l’Epicerie Lion et ses kits à cuisiner poétiques : le cake de l’ours mal léché, les muffins Mamma mia, le riz au lait Mimi Pinson, peut être que ça vous dit quelque chose…

En fait cette histoire-là commence en 1996 quand Sophie Monti reprend la graineterie du marché, place d’Aligre à Paris. Ce magasin un peu atypique appartient à la famille Lion depuis 1895, on y vend des graines : à manger (riz, semoule, lentilles…..), à planter (tomates, légumes…) et également pour nourrir les oiseaux. Lire la suite →

Pour nous fabricants de douceurs Pâques est un des deux temps forts de l’année même si les traditions se perdent et que les fêtes de Pâques ne sont plus ce qu’elles étaient.

Mais comme vous le savez nous sommes attachés aux traditions et donc nous préparons un Pâques gourmand comme il se doit. Le but est de penser aux enfants (et aux grands enfants) et donc de proposer des choses surprenantes et amusantes sans tomber dans le « tarte à la crème » comme on trouve souvent.

Nous avons donc deux produits phares chez nous : tout d’abord les mini œufs pralinés emballés sous alu, un très grand classique de Pâques, sauf que chez nous ils sont faits maison et emballés maison  (Aurelien, Cathia et Clarisse à Saint Rémy pourront vous le certifier ils ont vu quelques milliers d’œufs passer entre leurs mains). Ensuite ces œufs sont présentés dans une mini boite à œufs imaginée et conçue par notre ami Guillaume Baumgartner qui les met vraiment en valeur. C’est très simple chaque année on en fabrique plus (voire beaucoup plus) et chaque année nous sommes en rupture…

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Vous commencez à me connaître, il n’y rien que je déteste plus que d’hurler avec les loups et je me méfie toujours des points de vue qui rassemblent un trop large consensus. Depuis quelques années la tendance est à tirer à boulets rouges sur les intermédiaires, oui ces salauds d’intermédiaires qui ne servent à rien, qui sont très méchants avec les producteurs en leur imposant des prix trop bas et encore plus méchants avec nous autres consommateurs en nous vendant les produits trop chers.

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