Cinq nougats

Les nougats font partie de nos spécialités et à l’origine Anne et Hermann, les fondateurs du Petit Duc, avaient sérieusement réfléchi à la chose, d’ailleurs cet article s’inspire en partie de leurs écrits.

Le nougat était à initialement une méthode de conservation des fruits secs, son origine se perd dans la nuit des temps et même M. de Nougarède qui a écrit plus de 400 pages sur le sujet n’a pas réussi à l’établir de manière formelle. Désolé de décevoir les drômois, le nougat n’est pas né à Montélimar, et un de ces jours j’écrirai un post sur le pourquoi tout le monde pense que le nougat vient de Montélimar et les calisson d’Aix.

C’est ce même M. de Nougarède qui émettait l’hypothèse selon laquelle le nougat était fabriqué à l’origine avec des noix. C’est pour ça qu’au début nous avons pensé à élaborer notre nougat des Cévennes aux amandes, aux noix et au miel de châtaignier.

Le Nougat blanc appartient à la famille des doubles meringues italiennes (incorporer deux sirops de sucre et du miel en proportion différente dans des blancs montés). La maîtrise des cuissons et des températures est capitale (tout se joue au degré près). La préparation du nougat en petites quantités dans des bassines de cuivre nous garantit l’uniformité de la température dans toute la préparation, pour vous donner une idée, une grosse venue de nougat du Petit Duc c’est seulement 20 kg.

Notre recette, c’est Hermann qui l’a reçue il y a bien des années de la part d’un maître pâtissier à la retraite voulant transmettre son secret. Le résultat c’est un nougat à la consistance particulière, plutôt mou mais qui ne colle pas au dents (les dentistes nous haïssent) et qui libère parfaitement le parfum des fruits secs.

Il y a cinq nougats chez nous, chacun contient 33% de fruits secs :

Classique aux amandes de France

Cévennes aux noix et miel de châtaignier d’Ardèche. Un nougat puissant aux arômes intenses

Andalou inspiré d’une recette issue de « l’Andalou anonyme » recueil écrit entre le IXe et le XIIIe siècle et traduit par Lucie Bolens. Cette recette incorpore une petite quantité de safran qui gomme presque complètement le goût du sucre.

Enfin, le nougat à la pistache et celui aux pignons, pour moi ce sont deux merveilles qui mettent parfaitement en valeur ces fruits mythiques : la base de meringue pousse la pistache et le fumé du pignon est à tomber.

Donc ce n’est pas le tout d’en parler, le mieux est de le goûter, on organise même pour certains pâtissiers amateurs très motivés des cours de nougat…rendez-vous bientôt à Saint Rémy ?