Les barbus débarquent à Paris

29 nov

Brooklyn's-small-town-charms-mast-brothers-chocolates-0311-mdn Ceux qui s’intéressent de près au chocolat les connaissent bien, ils sont jeunes, talentueux photogéniques et barbus. « Ils » ce sont les Mast Brothers les papes du chocolat bean to bar (tendance dont je parlais ICI à New York. Ils appartiennent à cette bande de jeunes chocolatiers essentiellement anglo-saxons qui se sont mis en tête de revenir à l’origine du métier de chocolatier en travaillant à partir de fèves là où 98% de nos chocolatiers travaillent à partir de Valrhona, Barry et consorts. Ajoutez-y une touche de militantisme pour l’artisanat pur et dur, en anglais ils vont plus loin, ils parlent de « handmade » et d’une bonne dose de marketing bien senti façon vintage, cool et rock’n’roll et vous avez la recette.

Alors avec leur touche, leur histoire où ils vont chercher les fèves partout dans le monde à la voile, si si à la voile (c’est ce qu’ils disent) et leur produit qui sort des standards ils font un malheur dans les medias et depuis peu chez les distributeurs puisqu’on les trouve maintenant pas mal en Europe et notamment en France au Bon Marché. A noter qu’on ne les retrouve pas à la Grande Epicerie du Bon Marché mais au Bon Marché coté mode ce qui est cocasse pour ces autoproclamés ayatollahs du produit, pour sûr qu’à La Grande Ep ils y voient clair.

Ces deux là c’est sûr ont ouvert une voie et jouent un peu les chefs de bande de toute une génération et Alain Ducasse s’est très clairement inspiré de leur approche pour créer sa chocolaterie rue de la Roquette.

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Mast-Brothers-Chocolate-BarsMoi j’adore leur approche décalée, leurs emballages incroyables (là aussi ils ont inventé quelque chose). Je ne suis pas à l’aise pour parler de leur produit car le seul que j’ai gouté, le chocolat à la truffe noire, est assez spécial et je n’ai pas trop aimé mais les enthousiastes des frangins sont si nombreux qu’on peut leur faire confiance en attendant une visite au Bon marché.

Viennent ensuite une série de questions liées à l’observation de leur matériel et de leur process qu’on peut apercevoir dans cette VIDEO.

Ils trient leurs fèves à la main sur une table, torréfient dans un four ventilé 6 plaques, actionnent leur moulin à la main….là je suis dubitatif. En effet un four ventilé ne chauffe pas de manière uniforme surtout que les fèves sont immobiles posées sur des plaques, ça oblige à ouvrir le four remuer ou a minima retourner les plaques et du coup la température est mal maitrisée. Les artisans torréfacteurs de cacao ou de café un peu pointus ont des sondes dans leur torréfacteur et suivent des profils de température précis, mauvais point pour les barbus. Pas de commentaire sur le moulin, ils disent que c’est un procédé de la NASA mais je pense plutôt qu’ils se sont inspiré de ce que faisaient leurs voisins de chez Prieto à Brooklin, on aperçoit à peine le broyeur donc mystère et c’est intéressant de voir qu’ils ont opté pour une quinzaine de petites conches à la place d’une grande.

Au bout du bout on a un gros succès marketing justifié car honnêtement « ça a de la gueule » un produit nécessairement perfectible vu leur équipement mais surtout une tendance que je vois poindre qui est d’aller au delà de l’artisanat, jusqu’au fait main. Soyons clairs : mis de coté les avantage marketing de cette approche autant il y a un intérêt évident à utiliser des techniques artisanales de production, de fabriquer par petites quantités pour bien maitriser les paramètres autant il y a dans tout processus de fabrication des étapes qui ne gagnent rien à être réalisées à la main au contraire. Dans nos propres maisons nous n’avons plus à démontrer notre attachement voire notre militantisme pour l’artisanat de qualité mais quand il devient dogmatique ça dessert la « cause ». Parce qu’à force de faire venir des fèves à la voile, de travailler avec des outils faits avec des cailloux, employer 4 ou 5 personnes toute la journée à plier des emballages le résultat ce sont des tablettes vendues 12€ les 50g soit 240€/ kg et c’est pas la faute du Bon Marché, à Londres chez Paul A Young c’est pareil.

Mais l’histoire ne dit pas si les Mast Brothers ont fait venir leur chocolat à Paris à la voile et en charrette…

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