Les nouveaux chocolatiers

En ce moment mes billets tournent pas mal autour du chocolat, salon oblige. Nous connaissons tous plusieurs chocolatiers, celui de notre quartier bien sur et puis les stars du chocolat les Patrick Roger, Jean Paul Hevin, Jacques Genin…Portés par l’engouement croissant du public pour le chocolat les chocolatiers sont nombreux et vous savez sans doute que l’immense majorité d’entre eux ne fabriquent pas leur chocolat, ils réalisent leurs créations (bonbons, tablettes, bouchées) en approvisionnant du chocolat de couverture.

Les couverturiers eux achètent des fèves de cacao pour les transformer en chocolat, certains sont connus comme Valrhona ou Michel Cluizel, d’autres moins comme Barry Callebaut (pourtant gigantesque) ou la chocolaterie de l’Opéra installée près de chez nous à Chateaurenard avec qui nous travaillons au Petit Duc.

Il y a toujours eu un espèce de malaise chez les chocolatiers à communiquer sur cette situation pourtant assez logique, transformer les fèves nécessite un savoir faire particulier et un équipement coûteux qu’il n’est pas forcément utile ou efficace de maîtriser chez chaque chocolatier. J’ai quand même l’impression que ces derniers temps les chocolatiers sont davantage à l’aise sur le sujet d’autant que les clients sont de mieux en mieux informés.

Il existe quand même des chocolatiers qui depuis de nombreuses années (parfois des décennies) travaillent la fève jusqu’à la tablette ou le bonbon, on peut citer Bonnat bien sur, Pralus, Bernachon à Lyon, j’en oublie.

Et puis il y a des nouveaux venus, passionnés de chocolat qui se sont lancés dans l’aventure de la fève, ils ont à un moment fait le constat qu’il y avait peu d’acteurs fabricant du chocolat à partir de fèves, que ceux qui le font sont souvent des gros faiseurs essentiellement tournés vers des débouchés professionnels et que peu de monde avait finalement pris le temps de parcourir, découvrir et faire découvrir les terroirs de chocolat qui offrent une diversité de saveurs et de parfums infinie comme dans le vin, le thé ou le café.

Leur but est d’aller nouer des liens avec les producteurs, fermiers ou coopératives, ils parcourent les terroirs de cacao pour identifier les fèves les plus intéressantes et les travailler toujours avec un souci de commerce équitable et de respect de l’environnement. Ils s’appellent Pacari, Willies cacao, Marou, Original beans, Patric chocolate…leurs sociétés ont toutes moins de 10 ans, ils ne savaient pas fabriquer du chocolat mais ils ont appris car rien ne s’improvise mais tout s’apprend surtout quand on est passionné et il n’y a qu’à voir le dernier classement des Chocolates Awards 2013  pour se convaincre que maintenant ces gens là savent faire.

Alors ils vendent essentiellement des tablettes et ça tombe bien la moitié du chocolat vendu dans le monde l’est sous forme de tablettes et ils ont l’immense mérite de nous faire découvrir des saveurs inconnues du plus grand nombre.

Une remarque : cette tendance se développe beaucoup à l’étranger et toutes les sociétés citées plus haut sont pour la plupart anglo-saxonnes (à part Marou mais qui est installé au Vietnam), j’ai l’impression que, comme c’est le cas sur dans le monde du café, nous les français nous nous prenons pour des champions du monde mais les anglo-saxons ont souvent un coup d’avance au bémol près que nous avons chez nous des Bonnat et des Pralus qui sur le sujet sont en avance de quelques générations mais quand même.

Alors pour moi cette tendance « bean to bar » comme on l’appelle est loin d’être un feu de paille et elle possède plusieurs moteurs puissants : Des produits excellents et différents,  l’engouement des clients pour le chocolat, l’exigence de transparence du public, la recherche d’authenticité des consommateurs, enfin et surtout les belles histoires que ces chocolatiers là ont à nous raconter : l’explorateur qui parcourt la jungle pour ramener ce qu’il y a de meilleur…tout un programme.

Dernier point : en terme d’image la plupart de ces chocolatiers la jouent un peu « roots », bio, équitable avec des packaging disons authentiques à des années lumière de l’ambiance luxueuse de nos chocolatiers de centre ville et ce à une exception notable, celle de Marou qui apporte un soin exceptionnel à son univers et à ses packagings, voir ICI (regarder la vidéo jusqu’au bout c’est impressionnant). Bonne pioche, le luxe de demain sera certes plus authentique, fera la part belle aux savoir-faire mais reste l’exigence d’une présentation cohérente et soignée, toujours.