Recette inventée par Pol Adam, chef pâtissier du roi Albert 1er de Belgique au début du XXe siècle. Ernestine fait partie des pâtes d'amande cuite. Elle se caractérise par l'absence de farine et une petite présence de beurre qui apporte un moelleux quasi permanent. Les goûts d'amande et de zeste de citron mêlés la rendent irrésistible avec un chocolat chaud.